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L’agnello di marzapane: un classico di Pasqua.

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L’Agnello di marzapane è un dolce tipico del sud, e si contendono l’origine sia la Sicilia che la Puglia. La differenza tra il marzapane e la pasta di mandorle sta solo nel fatto che uno è cotto e l’altra no. Per il resto si tratta di amalgamare mandorle tritate, zucchero e acqua per ottenere un impasto morbido e modellabile.

 La storia dell’agnello di marzapane

Anche qui le origini sembrano un po’ fumose, ma la maternità del dolce sembra passare per le cucine del collegio di Maria, a Favara, ad Agrigento. Pare che la ricetta venisse tramandata oralmente dalle suore più anziane alle più giovani che imparavano a farlo. La farcitura prevedeva un ripieno di pistacchi. Una ricetta originale, trascritta, si trova tra le carte di una famiglia borghese datata 1898. Il dolce è sempre stato di produzione strettamente famigliare, dedicato alle feste di precetto, soprattutto Natale e Pasqua. A Natale la forma non è di agnello ma quella di un pesce. La farcia invece varia, e a seconda delle zone e delle ricette.

In genere, soprattutto in Puglia, viene utilizzata marmellata di pere e faldacchiera. La faldacchiera è una crema a base di tuorli non montati e zucchero, il tutto cotto a bagnomaria. Qualcuno aggiunge anche pan di spagna bagnato nel caffè amaro o liquore e pezzi di cioccolato amaro per stemperare l’eccessiva dolcezza.

La forma dell’agnellino è data dallo stampo – tradizione vuole che sia fatto in gesso, ma non è difficile immaginare che ormai se ne trovino di tutte le fogge in silicone, ben più igienico e facile da gestire in cucina.

Lo stampo viene foderato con pellicola, oppure spennellato di burro e farina per non far attaccare la pasta di mandorle. Una volta messo uno strato consistente di pasta di mandorle viene farcito con la faldacchiera e la marmellata di pere e poi sigillata fino a che non si rapprende e la forma “tiene”.

La parte difficile è certamente la decorazione: i ciuffi di lana morbida dell’agnello vengono fatti con al sac a posh oppure, sistema più facile da gestire, con lo schiacciapatate, ottenendo delle stringhe separate che possono andare a creare il vello.

In genere le pasticcerie soprattutto decorano il volto dell’animale dipingendolo e lo agghindano con fiocchi e nastri beneauguranti.

Voi siete soliti mangiare solo la colomba o avete avuto modo di provare questo curioso dolce?